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美食品鑒

FOOD TASTING

水煮魚片

所屬分類： 推薦菜式

2020-06-24

　　今天呢，小魚兒大家如何做水煮魚片，其實自己做水煮魚，最大的好處是可以用好油、用少油，不必讓魚片完全泡在油里，從而減少油脂攝入，吃起來更健康更安全;其次是可以按自己的口味控制麻辣程度，畢竟不是所有的人都能承受火辣辣地道道的川味麻辣口感，掌握一個自己家里能夠承受的程度，吃起來更過癮。

 

食材明細

主料：草魚 1條(約1.5公斤)

輔料：黃豆芽 適量 水煮細筍 適量

配料：鹽 少許 糖 1小勺 雞精 1小勺 料酒 1小勺 白胡椒粉 適量 紅薯淀粉 適量 蛋清 1個 色拉油 1大勺 花生油 2大勺 郫縣豆瓣 2大勺 白糖 少許 清水 150ml 食用油 200ml 干紅朝天椒 1小把 花椒 3小勺 八角 1個 桂皮 1小塊 蔥 適量 姜 適量 蒜 適量

 

步驟一

　　草魚洗凈，切去魚頭，片成大魚片;片好的魚片放進大碗，加入鹽、糖、雞精、蛋清、料酒、紅薯淀粉即除色拉油以外的所有腌料;下手輕輕用力抓勻上漿;別用筷子，筷子一攪，魚片也容易碎。最后加入生油，不要攪拌，在表面抹勻，靜置2小時;(溫馨提醒：如果感覺片魚片很麻煩，可以選用大漁印象的魚片產(chǎn)品，種類多，而且均已腌制過哦)

 

步驟二

　　鍋中加水燒開，加入少許食用油和鹽(分量外)，下入豆芽和細筍煮熟;先下豆芽，豆芽基本煮熟后再下細筍，再次沸騰即可;撈出豆芽和細筍，鋪在準備放魚片的容器中，最好用大一點兒的容器;

 

步驟三

　　蔥姜蒜拍扁，切成大塊兒;小鍋中加入150ml清水，加入辣椒、花椒、八角、桂皮，小火加熱至水煮干;加入植物油，小火慢慢炸至出香味;加入蔥姜蒜，繼續(xù)小火慢慢炸;炸至蔥姜蒜微微呈現(xiàn)金黃色，麻辣油就做好了。做麻辣油的同時就可以開始煮魚了。

 

步驟四

　　起炒鍋，熱鍋涼油爆香郫縣豆瓣醬，中小火慢慢煸炒。煸炒出紅油;這一步很重要，提色就全靠它了;下入魚骨和魚頭煎炒，炒至兩面變色;

 

步驟五

　　下入開水，并加入幾片姜片和蒜片;轉(zhuǎn)大火煮開至湯色變白，大約7、8分鐘;加入少許鹽和糖調(diào)味;迅速逐片下入魚片，平鋪在魚骨和魚頭上;轉(zhuǎn)中火，并用筷子將表面的魚片輕輕按入湯汁中，煮大約1到2分鐘，看到表面的魚片基本變色，關(guān)火;

 

步驟六

　　起鍋，倒入鋪有蔬菜容器中;這時，麻辣油基本也就做好了，趁熱澆在魚片上。不必全部，適量即可。

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小竅門

如何做到低油?

　　家常做水煮魚，不必完全用清水煮，用魚骨煮白湯，就著湯中煮魚片，麻辣油只在表面澆上薄薄一層，吃起來每一片魚也都沾些紅油，又香又辣，絲毫不影響口感，其實油量已經(jīng)大減，連油底的魚湯都是可以喝的。

如何控制味道和色澤

　　麻辣味道完全靠自己的體會，辣椒和花椒嘛，特喜歡能承受可以多放，特別是花椒;但有一樣，想要顏色鮮紅誘人，不是單純靠干炸紅辣椒能解決的，通常會用川味的經(jīng)典調(diào)料：辣豆瓣醬。無論是調(diào)味還是出色，豆瓣都相當給力

如何讓魚片保持鮮嫩?

　　關(guān)鍵在控制火候，煮老了就不好吃了。魚片下鍋后，按入湯中，只要變色就可起鍋，大約也就煮1、2分鐘。不要怕不熟，起鍋后熱湯仍然還在繼續(xù)加熱魚片，再澆上熱油，想不熟都難。